01 2018 kompass 9 unı leben die zeitung der albert-ludwigs-universität freiburg www.leben.uni-freiburg.de ein schluck von der ein schluck von der eisernen göttin yani guo erklärt, wie in ihrer heimat china tee zubereitet wird und warum ein drache zum schutzpatron zubereitet wird und warum ein drache zum schutzpatron der kostbaren pflanze wurde während sich in den städten des nordens, wo yani herstammt, zuneh- mend coffeeshop-ketten ausbreiten, behaupten sich in den südlichen provinzen mit ihren ausgedehnten teeplantagen die traditionellen tee- häuser: rote laternen, überdachte sitzflächen, bühnen zur unterhaltung der gäste. ein ambiente, das der nüchtern daherkommenden händel- bar eher abgeht. immerhin wird sie bald vom sandelholzduft der räucher- kegel und meditativer chinesischer kegel und meditativer chinesischer hintergrundmusik durchweht. hintergrundmusik durchweht. auf die farbe des aufgusses, auf die farbe des aufgusses, nicht auf die der blätter kommt nicht auf die der blätter kommt es an. welche sorten daraus im es an. welche sorten daraus im einzelnen entstehen, hängt davon einzelnen entstehen, hängt davon ab, welche teile der pflanze ge- ab, welche teile der pflanze ge- pfl ückt und welchen verarbeitungs- pfl ückt und welchen verarbeitungs- prozessen sie wie lange unterzogen prozessen sie wie lange unterzogen werden: grüner tee etwa wird nicht werden: grüner tee etwa wird nicht fermentiert, und für die weißtee-sorte fermentiert, und für die weißtee-sorte „weißhaar-silbernadel“ verwendet „weißhaar-silbernadel“ verwendet man nur die oberen blattsprossen. man nur die oberen blattsprossen. der ton macht den unterschied die pfl anze wurde einst nach japan die pfl anze wurde einst nach japan exportiert, wo sie eine eigene exportiert, wo sie eine eigene teekultur begründete. als teekultur begründete. als europäische teetrinker- europäische teetrinker- nation schlechthin ver- nation schlechthin ver- breiteten die briten breiteten die briten die camellia sinensis nach den opium- nach den opium- kriegen des kriegen des 19. jahrhun- 19. jahrhun- derts in den derts in den common- common- w e a l t h - w e a l t h - staaten. das staaten. das mutterland der mutterland der teekultur aber – das teekultur aber – das steht für yani guo steht für yani guo fest – ist ihre heimat fest – ist ihre heimat china. zwei der fünf china. zwei der fünf millionen tonnen tee, millionen tonnen tee, die jährlich weltweit produ- ziert werden, kommen aus ziert werden, kommen aus china. das meiste trinken die china. das meiste trinken die 1,4 milliarden chinesen selbst; nur 1,4 milliarden chinesen selbst; nur 320.000 tonnen sind für den export 320.000 tonnen sind für den export bestimmt. „tee erfrischt, stärkt den willen und beruhigt die seele“, be- hauptet die referentin. und er hatte im alten china eine wichtige soziale funk- tion: wer gäste empfi ng, servierte tee und erwies ihnen damit respekt und ehre. junge frauen, die die kunst der zubereitung nicht beherrschten, fi elen als künftige schwiegertöchter durch. und wer das getränk in einer billigen kanne aus eisen anstatt in einem gefäß aus ton servierte, gab sich als armer schlucker zu erkennen. auf dem weißen resopaltisch hat yani allerlei utensilien vorbereitet. ins auge springt vor allem ein von einem lochmuster durchzogenes hölzernes tablett, unter dem sich eine schublade befi ndet, die überschüssiges wasser auffängt. bei chinesischen teezeremo- nien wird nämlich reichlich gekleckert. vor dem ersten aufguss erfolgt ein warm-up für kanne und schälchen, indem alles mit heißem wasser über- gossen wird. mit einer kleinen holz- schaufel füllt yani so viele blätter der „eisernen göttin“, einer berühmten oolong-teesorte, in eine kleine ton- kanne, dass der boden gerade eben bedeckt ist. heißes wasser drüber, ganz kurz ziehen lassen und den auf- guss gleich wieder wegkippen – über kanne und schälchen, um die wärme zu nutzen. der drache bringt den regen und und „der erste aufguss“, erklärt sie, „der erste aufguss“, erklärt sie, „schmeckt bitter.“ bis zu sieben auf- „schmeckt bitter.“ bis zu sieben auf- güsse verträgt ein tee, wobei man güsse verträgt ein tee, wobei man ihn jedes mal etwas länger ziehen ihn jedes mal etwas länger ziehen lässt. mit einer hölzernen zange lässt. mit einer hölzernen zange greift yani nach den schälchen greift yani nach den schälchen und reicht sie zum verkosten und reicht sie zum verkosten herum: fruchtigen grüntee herum: fruchtigen grüntee leicht holzig leicht holzig s c h m e c ke n d e n s c h m e c ke n d e n roten tee – roten tee – wegen der län- wegen der län- geren fermen- geren fermen- tation, die ei- tation, die ei- gentlich eine gentlich eine oxidation ist, weil oxidation ist, weil die inhaltsstoffe der die inhaltsstoffe der blätter mit sauerstoff blätter mit sauerstoff aufgeschlossen werden. aufgeschlossen werden. doch vor den gau- doch vor den gau- menfreuden kommt menfreuden kommt der tastsinn zum der tastsinn zum einsatz: gläser mit einsatz: gläser mit kunstvoll zu kleinen kunstvoll zu kleinen spiralen gerollten spiralen gerollten oder seidig glatten oder seidig glatten lanzettlichen blätt- lanzettlichen blätt- chen machen die run- chen machen die run- de. die der eisernen de. die der eisernen göttin fühlen sich wie göttin fühlen sich wie kleine harte köttel an. kleine harte köttel an. blumige namen wie blumige namen wie „schwarze schlange“ „schwarze schlange“ oder „drachenbrunnen- oder „drachenbrunnen- tee“ gehen auf legenden tee“ gehen auf legenden zurück, die die geschichte zurück, die die geschichte des tees umranken, seit einem des tees umranken, seit einem göttlichen kaiser vor jahrtausen- göttlichen kaiser vor jahrtausen- den, während er schlief, ein blatt in den, während er schlief, ein blatt in seine trinkschale mit wasser fiel und schon dieser allererste teeaufguss die bekannte wirkung entfaltete. an- ders als hierzulande sind drachen in china übrigens keine monster: nach langer dürre soll einer dafür gesorgt haben, dass es endlich regnete und die kostbaren teepflanzen vor dem vertrocknen bewahrt wurden. von anita rüffer tee trinken heißt den lärm der ee trinken heißt den lärm der welt vergessen“, hat ein chine- welt vergessen“, hat ein chine- sischer philosoph aus dem 16. jahr- sischer philosoph aus dem 16. jahr- hundert einst erkannt. das fällt einem hundert einst erkannt. das fällt einem an diesem trüben samstag im unter- an diesem trüben samstag im unter- geschoss des händel-wohnheims geschoss des händel-wohnheims nicht schwer. etwa zehn menschen nicht schwer. etwa zehn menschen haben sich in der so genannten haben sich in der so genannten händel-bar versammelt und las- händel-bar versammelt und las- sen sich von yani guo in die sen sich von yani guo in die „weite welt der chinesischen „weite welt der chinesischen teekultur“ entführen. die mit- teekultur“ entführen. die mit- arbeiterin des studierenden- arbeiterin des studierenden- werks freiburg-schwarzwald werks freiburg-schwarzwald hat zu einem seminar geladen. hat zu einem seminar geladen. „vielleicht lernen wir noch was „vielleicht lernen wir noch was dazu“, sagt helen. ihr letzter großer dazu“, sagt helen. ihr letzter großer urlaub führte die jurastudentin nach urlaub führte die jurastudentin nach sri lanka, wo sie eine teeplantage sri lanka, wo sie eine teeplantage besucht und den herstellungs- besucht und den herstellungs- prozess von schwarztee kennenge- prozess von schwarztee kennenge- lernt hat. esther, die am university lernt hat. esther, die am university college freiburg studiert, kommt college freiburg studiert, kommt aus einem teetrinkerhaushalt. ohne aus einem teetrinkerhaushalt. ohne das gebräu würde ihr etwas fehlen. das gebräu würde ihr etwas fehlen. während die einen mehr über die während die einen mehr über die heilwirkungen von tee erfahren heilwirkungen von tee erfahren wollen, lockt die anderen die damit wollen, lockt die anderen die damit verbundene zeremonie. wer dabei verbundene zeremonie. wer dabei allerdings an malve, minze und me- allerdings an malve, minze und me- lisse denkt, wird von yani eines lisse denkt, wird von yani eines besseren belehrt. früchte- und besseren belehrt. früchte- und kräutertees, wie sie in deutschland kräutertees, wie sie in deutschland massenweise konsumiert werden, lässt sie gar nicht erst als tee durchgehen. „das sind zwar gesun- de getränke“, räumt sie ein, doch tee nennen dürfe sich nur, was aus den blättern der chinesischen tee- pfl anze camellia sinensis stamme, mit anderen worten: alles von grü- nem über weißen bis zu gelbem, rotem und schwarzem tee. wobei der rote in der chinesischen tee- familie dem entspricht, was man hier- zulande „schwarz“ nennen würde. kleines tee-lexikon teekanne: als besonders kostbar gelten kännchen aus dem weltberühmten zisha-ton, der in der nähe von shanghai gewon- nen wird. die gefäßwände sind wasserdicht, aber luftdurchlässig, sodass die blätter atmen können (erinnert an goretex-jacken). zum reinigen einfach mit wasser aus- spülen. die kanne sollte nie mit öl oder spülwasser in berührung kommen, aber immer mal gestrei- chelt werden: das hautfett ihrer besitzerinnen und besitzer tut ihr gut. und profi s verwenden immer nur eine teesorte pro kanne. mit der zeit bildet sich innen eine pati- na – das gedächtnis der teekanne. teepf lanze: sie kann zu einem vier bis acht, unter idealen bedingungen sogar bis zu einem 30 meter hohen baum heranwach- sen. nicht zu verwechseln mit dem australischen teebaum, aus dem das teebaumöl gewonnen wird. teekuchen: ist kein dessert, das zum tee gereicht wird. vor allem pu-erh-tee, eine berühmte schwarzteesorte, wird zu etwa 350 gramm schweren fl achen ku- chen gepresst. sie sollen an den vollmond erinnern, waren leicht mit pferden zu transportieren und sind besonders lange haltbar. haltbarkeit: der im frühjahr geerntete grüne tee sollte mög- lichst im selben jahr getrunken werden. roher pu-erh wird in der verpackung fermentiert und braucht dafür mindestens fünf jahre; richtig ausgereift ist er so- gar erst nach 30 jahren. bis zu 50 jahre entwickelt er sich wei- ter und wird im geschmack in- tensiver. wie beim wein gibt es auch beim tee sammlerinnen und sammler, die in tee-antiqui- täten viel geld investieren. jasmintee: tee nimmt schnell fremde aromen an. das erfordert eine sorgfältige lagerung (dunkel, kühl, luftdicht), hat aber vorteile für die herstellung aromatisierter tees. beliebt ist der jasmintee, ein grüntee, der mit frisch gepfl ückten weißen blüten des jasmins gela- gert und erwärmt wird. die blüten werden danach von hand aussor- tiert. es ist also kein zeichen von qualität, wenn ein jasmintee noch besonders viele blüten enthält. schnuppern, aufgießen, genießen: tee nennen darf sich nur, was aus den blättern der chinesischen teepfl anze camellia sinensis stammt – das ist alles von grünem über weißen bis zu gelbem, rotem und schwarzem tee. fotos: thomas kunz www.swfr.de/freizeit/seminare